Sumach: Das säuerliche Gewürz der türkischen Küche
Lange bevor die Zitrone in Anatolien verbreitet war, gab es Sumach. Die getrockneten und gemahlenen Steinfrüchte des Gewürzsumachs sind das klassische Säuerungsmittel der türkischen und levantinischen Küche – und sie bringen eine Säure mit, die runder und fruchtiger wirkt als die einer Zitrone.
Geschmack und Farbe
Sumach schmeckt säuerlich mit einer leicht herben, beerigen Note. Er sticht nicht wie Essig, sondern legt sich breit über das Gericht. Seine tiefrote bis violette Farbe macht ihn zusätzlich zu einem optischen Gewürz – ein Streifen Sumach über hellem Joghurt oder Zwiebeln ist schwer zu übersehen.
Worauf Sie achten sollten
Der wichtigste Punkt beim Einkauf: Ein erheblicher Teil der Handelsware ist mit Salz gestreckt. Salz ist billiger als Sumach, verlängert die Haltbarkeit und fällt geschmacklich kaum auf, weil Sumach ohnehin oft zu salzigen Speisen gereicht wird. Auf der Zutatenliste sollte im Idealfall nur Sumach stehen. Wer den Salzgehalt seiner Gerichte im Blick hat, sollte hier genauer hinsehen.
Die Farbe ist ein guter Frischeindikator. Frischer Sumach ist kräftig dunkelrot. Wird er bräunlich oder blass, hat er meist zu lange im Licht gestanden – dann ist auch das Aroma flacher. Lagern Sie ihn deshalb dunkel und luftdicht verschlossen.
In der Küche
Der Klassiker ist der Zwiebelsalat: dünn gehobelte Zwiebeln, Petersilie, ein kräftiger Streifen Sumach – die Standardbeilage zu Kebab und Köfte. Darüber hinaus passt Sumach über gegrilltes Fleisch und Fisch, in Salatdressings, über Hummus und Joghurt, auf Ofengemüse und in Za’atar, der Gewürzmischung mit Thymian und Sesam.
Ein praktischer Hinweis: Sumach wird meist erst am Ende über das fertige Gericht gestreut. Längeres Mitkochen kostet ihn Farbe und Frische.
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